Es gibt diesen einen Moment, an den ich mich bis heute genau erinnere.
Ich stand in einer Profiküche, mitten im Mittagsgeschäft, und sollte die Suppe ansetzen. Neben dem Herd stand ein Eimer. Kein Topf mit Gemüse, kein Bund Kräuter – ein Eimer Suppenpulver, so groß wie ein Wassereimer. Ein Schwung davon ins heiße Wasser, umrühren, fertig. So schmeckte an diesem Tag jede Suppe, jede Sauce und jedes Risotto auf der Karte.
Niemand fand das seltsam. Es war einfach der normale Arbeitsablauf.
Dabei hatte ich schon als Jugendliche angefangen, mich zu fragen, was eigentlich in den Lebensmitteln steckt, die wir jeden Tag selbstverständlich verwenden. Ich habe damals begonnen, Zutatenlisten zu lesen – auch die von Gemüsebrühen und Brühwürfeln. Vieles davon war schlicht nichts, was ich regelmäßig in meiner eigenen Küche haben wollte. Und manche fertigen Gemüsebrühen sind mir persönlich auch einfach nicht gut bekommen.
Der Eimer in der Profiküche hat diese Frage dann noch einmal sehr deutlich gemacht.
Denn eine richtig aromatische Gemüsebrühe selbst zu machen, ist keine große Kunst. Es braucht kein Spezialgerät, keinen halben Tag Zeit und keine lange Zutatenliste.
Deshalb zeige ich dir heute eines meiner liebsten Grundrezepte: eine Gemüsebrühe-Paste aus frischem Gemüse, Kräutern, Gewürzen und Salz. Sie steht bei uns das ganze Jahr über im Kühlschrank – und sie ist der Grund, warum es bei uns seit vielen Jahren keinen Brühwürfel mehr gibt.
Warum ich Gemüsebrühe am liebsten als Paste mache
Ich habe Gemüsebrühe über die Jahre auf sehr unterschiedliche Arten hergestellt: ausgekocht, getrocknet, gemahlen. Eine meiner schnellsten Gemüsebrühe-Varianten ist diese hier.
Der Grund ist ganz einfach: Sie ist unkompliziert, schnell vorbereitet, und du brauchst keinen Dörrautomaten dafür.
Das Gemüse wird fein zerkleinert, mit Kräutern, Gewürzen und Salz vermischt und in kleine Gläser gefüllt. Das Salz sorgt dabei nicht nur für Geschmack – es hilft auch, die Paste zu konservieren.
Das Ergebnis: eine kräftige Würzbasis im Kühlschrank, die viel mehr kann als nur Suppe.
Rezept für selbstgemachte Gemüsebrühe-Paste
Für etwa 4–5 kleinere Gläser
Zutaten
• 300 g Knollensellerie
• 250 g Karotten
• 200 g Lauch
• 150 g Zwiebeln
• 100 g Stangensellerie
• 100 g Petersilienwurzel oder Pastinake
• 80–100 g Tomate
• 30 g frische Petersilie
• 15–20 g frischer Liebstöckel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 3–4 Wacholderbeeren
• optional etwas Kurkuma
• optional 1–2 Lorbeerblätter
• etwa 200–220 g naturbelassenes Salz
Die Salzregel – das Wichtigste am Rezept
Das sind insgesamt ungefähr 1,25 kg Gemüse und Kräuter.
Als Orientierung verwendest du etwa 15–20 % Salz, bezogen auf das Gewicht des vorbereiteten Gemüses. Bei rund 1,25 kg Gemüse sind das etwa 200–220 g Salz.
Wenn du die Gemüsemengen deutlich veränderst – weil dein Garten gerade etwas anderes hergibt oder du nur die Hälfte machen möchtest – wiegst du dein vorbereitetes Gemüse am besten noch einmal ab und passt die Salzmenge entsprechend an.
Das ist der einzige Punkt in diesem Rezept, bei dem ich dir raten würde, wirklich genau zu sein. Alles andere darfst du frei abwandeln.
Zubereitung
- Waschen: Wasche das Gemüse und die Kräuter gründlich und entferne beschädigte Stellen.
- Vorbereiten: Schäle das Gemüse dort, wo es notwendig ist, und schneide alles grob in kleinere Stücke.
- Zerkleinern: Gib das Gemüse portionsweise in eine Küchenmaschine und zerkleinere es sehr fein. Petersilie und Liebstöckel kannst du direkt mit dem Gemüse zusammen zerkleinern.
- Würzen: Gib Pfeffer, Wacholder und die optionalen Gewürze dazu. Am besten zerstößt du die ganzen Gewürze vorher kurz im Mörser. Dadurch lösen sich die ätherischen Öle und das Aroma verteilt sich viel besser in der Paste. Wenn du keinen Mörser hast, kannst du die Gewürze auch direkt gemahlen verwenden.
- Salzen: Zum Schluss mischst du das Salz sehr gründlich unter, sodass es sich gleichmäßig in der gesamten Gemüsemasse verteilt.
- Abfüllen: Fülle die fertige Paste in sehr saubere und trockene Gläser. Drücke die Masse etwas nach unten, streiche die Oberfläche glatt, verschließe die Gläser und stelle sie direkt in den Kühlschrank.
Ein Hinweis zur Konsistenz: Ich mag es am liebsten, wenn die Masse fein ist, aber noch eine leichte Gemüsestruktur behält und nicht komplett zu einer glatten Creme püriert wird. Das ist Geschmackssache – probiere beim ersten Mal ruhig aus, was dir besser gefällt.
So verwendest du die Gemüsebrühe-Paste
Die Anwendung ist ganz einfach.
Für etwa 250 ml Gemüsebrühe verwende ich als Ausgangspunkt 1 Teelöffel Paste auf 250 ml heißes Wasser. Gut verrühren, probieren und je nach Geschmack noch etwas mehr dazugeben.
Für einen Liter Flüssigkeit startest du mit ungefähr 1–2 Esslöffeln.
Die genaue Menge hängt davon ab, wie intensiv dein Gemüse schmeckt und wie viel Salz du verwendet hast. Nach dem zweiten oder dritten Glas hast du dein eigenes Maß im
Gefühl.
Ich verwende die Paste aber längst nicht nur für eine klassische Tasse Gemüsebrühe.
Sie eignet sich wunderbar für:
• Suppen
• Eintöpfe
• Saucen
• Linsen- und Bohnengerichte
• Currys
• Reis und Risotto
• Gemüsepfannen
• Kartoffelgerichte
• One-Pot-Gerichte
• herzhafte Aufstriche und Füllungen
Du kannst zum Beispiel auch einfach etwas Paste zu angebratenem Gemüse geben und anschließend mit Wasser ablöschen. Das gibt in wenigen Sekunden eine Tiefe, für die du sonst deutlich länger brauchen würdest.
Wichtig: Da die Paste bereits Salz enthält, würde ich das Gericht zunächst nicht zusätzlich salzen. Erst am Ende abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
Wie lange ist die Gemüsebrühe-Paste haltbar?
Durch den hohen Salzgehalt lässt sich die Paste bei sauberer Verarbeitung und durchgehender Kühlung sehr lange aufbewahren.
Ich mache diese Art von Gemüsebrühe seit vielen Jahren und habe die Erfahrung gemacht, dass sie bei mir im Kühlschrank viele Monate und teilweise auch ungefähr ein Jahr gehalten hat.
Das ist natürlich keine pauschale Haltbarkeitsgarantie. Wie lange deine Paste tatsächlich hält, hängt unter anderem davon ab, wie sauber gearbeitet wurde, wie viel Salz enthalten ist und wie kalt sie gelagert wird.
Deshalb ein paar Dinge, die sich bei mir bewährt haben:
• Mehrere kleine Gläser statt einem großen. So ist immer nur ein Glas geöffnet, während die anderen verschlossen bleiben, bis wir sie brauchen.
• Immer ein sauberer, möglichst trockener Löffel zum Entnehmen.
• Vertraue deinen Sinnen. Wenn sich Geruch, Aussehen oder Konsistenz auffällig verändern oder sich Schimmel bildet, sollte die Paste nicht mehr verwendet werden.
Und ganz wichtig: Die Gemüsebrühe-Paste gehört in den Kühlschrank. Sie ist nicht für die ungekühlte Lagerung im Vorratsschrank gedacht.
Liebstöckel – meine Lieblingszutat für Gemüsebrühe
Wenn es eine Zutat gibt, die aus dieser Paste eine richtige Gemüsebrühe macht, dann ist es der Liebstöckel.
Viele kennen ihn unter seinem zweiten Namen: Maggikraut. Wer einmal daran gerieben hat, weiß sofort, warum. Dieser kräftige, würzige Duft ist für die meisten von uns der Geruch von Suppe schlechthin – und er kommt aus einer Pflanze, die im Garten problemlos mannshoch wird und jedes Jahr von alleine wiederkommt.
Wenn du frischen Liebstöckel bekommst oder ihn sogar im Garten hast, würde ich ihn für dieses Rezept unbedingt verwenden.
Falls du keinen bekommst, funktioniert das Rezept trotzdem. Es schmeckt dann etwas milder und runder – nimm in dem Fall gerne etwas mehr Petersilie.
Pflanzlich vollwertig kochen beginnt bei den Grundlagen
Wenn ich an den Eimer in der Profiküche zurückdenke, dann war das eigentlich kein Problem von Zeitdruck oder Bequemlichkeit.
Es war ein Problem von Grundlagen.
Wer weiß, wie Geschmack entsteht, braucht kein Pulver. Er braucht Gemüse, Salz, Kräuter – und ein paar Handgriffe, die er einmal verstanden hat.
Genau solche einfachen Grundrezepte gehören für mich zum Fundament einer guten pflanzlich-vollwertigen Küche. Denn gutes pflanzliches Kochen bedeutet für mich nicht, möglichst komplizierte Rezepte nachzukochen. Viel wichtiger ist es zu verstehen, wie Geschmack aufgebaut wird, welche Grundzutaten man wirklich braucht und wie aus einfachen pflanzlichen Lebensmitteln richtig gutes Essen wird.
Genau dieses Fundament vermitteln wir in unserer Pflanzlich vollwertig kochen – Masterclass.
Dort lernst du Schritt für Schritt die Grundlagen der pflanzlich-vollwertigen Küche kennen: wie pflanzliches Kochen funktioniert, wie du Geschmack aufbaust und wie du mit einfachen Lebensmitteln abwechslungsreiche Gerichte zubereitest.
Wenn du also nicht nur einzelne Rezepte nachkochen, sondern das ganze Fundament verstehen möchtest, schau dir die Masterclass gerne an.
Ja, ich will pflanzlich vollwertig kochen lernen 🌿
Das vollständige Rezept auf YouTube
Wenn du sehen möchtest, wie ich die Gemüsebrühe-Paste Schritt für Schritt zubereite, welche Konsistenz sie haben sollte und wie ich sie anschließend verwende, findest du hier unser vollständiges Video dazu.
Dort zeige ich dir das Rezept noch einmal ganz genau.
Und wenn dir solche einfachen pflanzlichen Grundrezepte gefallen, freuen wir uns sehr, wenn du unseren YouTube-Kanal abonnierst.
Selbstgemachte Gemüsebrühe – einfach, vielseitig und unglaublich praktisch
Manchmal sind es gerade die einfachen Rezepte, die man später am häufigsten verwendet. Für mich gehört diese Gemüsebrühe-Paste definitiv dazu.
Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Kräuter, Gewürze und Salz – mehr braucht es nicht, um eine richtig gute Grundlage für unzählige Gerichte herzustellen.
Den Eimer aus der Profiküche habe ich nie vergessen. Aber ich bin ehrlich froh, dass bei uns stattdessen ein paar kleine Gläser im Kühlschrank stehen.
Vielleicht ist dieses Rezept auch für dich ein kleiner Anstoß, wieder etwas mehr selber zu machen. Nicht, weil wir alles selbst herstellen müssen – sondern weil es einfach schön sein kann, zu wissen, was in unserem Essen steckt.
Wenn du die Gemüsebrühe ausprobierst: Schreib uns gerne in die Kommentare, wie sie dir schmeckt und wofür du sie am liebsten verwendest.
Alles Liebe, Theresa